¿De qué está hecho el salami? La diferencia con el pepperoni

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¿De qué está hecho el salami? La diferencia con el pepperoni Foto: iStock
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POR: Salud180.com

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21-10-2020

De origen italiano, este embutido es parecido al amado pepperoni de las pizzas, pero de mayor tamaña. Sus ingredientes incluyen una mezcla de carnes y especias, pero ¿de qué está hecho el salami?

 

Quizá alguna vez has escuchado la anécdota de que si pides una pizza de pepperoni en Italia, lo más seguro es que recibas una pizza con pimientos (peperoni en italiano), pues el pepperoni (con doble p) fue el nombre que se le dio en Estados Unidos a lo que en Italia se conoce como salame o salsiccia seca, es decir, salami, aunque la variedad estadounidense es más rojiza.

 

Para volver un poco más caótico el asunto, no existe una variedad, sino alrededor de 113 tipos (al menos en italia, pues también se elabora en otros países), de acuerdo a la región, como el genovés (Génova), napolitano (Nápoles) o el de Milano (Milán).

 

Pero lo importante aquí es que se trata de un embutido que, más allá de su popularidad, tiene un sabor muy especial y apreciado por la mayoría. Además, si se hace de la forma original o tradicional, su calidad es mayor.

 

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¿De qué está hecho el salami?

Ingredientes como carne de cerdo, ave, res y grasa de cerdo, adicionados con sal, especias, condimentos y aditivos como nitritos y nitratos de sodio, son los que componen el salami, de acuerdo a la Procuraduria Federal del Consumidor.

 

Una publicación en la Revista del Consumidor, revela que para su elaboración, las carnes se refrigeran, para después cortarse en trozos y molerse. A esta mezcla se le agrega sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos; ya mezclado se embute o mete de forma aplastada, en tripas de cerdo, aunque también se pueden usar fundas artificiales de colágeno o incluso plasticas.

 

Ya que se formó el salami, se somete a un proceso térmico o de cocción y en ocasiones al ahumado. Sin embargo, las recetas italianas también indican que este puede dejarse fermentar a cierta temperatura por un par de días, para posteriormente secares por algunos meses.

 

Tanto la preparación como los condimentos, e incluso el tipo de carne, depende del lugar donde se elabore, pues en algunas regiones se le añade vino a la preparación, o paprika, en el caso de Hungría.

 

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¿Comer salami es saludable?

Si bien hay variaciones según el tipo de salami y la carne que en éste se use, este embutido se considera alto en calorías, además de que en la mayoría predomina la grasa sobre la proteína, lo cual no lo hace nuestra mejor opción para una dieta diaria.

 

Por ejemplo, al comparar dos salamis italianos, su contenido calórico oscila entre 415 y 424 kcal por 100 g, mientras que las proteínas van de 25, 5 a 27, 7 g, frente a 34,5 y 35 g de grasa por la misma porción. En cuanto a la sal, su contenido puede llegar a los 4, 6 g, lo cual se considera alto.

 

Sin embargo, al ser de origen animal, suele considerarse una fuente de hierro, además de vitaminas como la tiamina, niacina, vitamina B6 y B12, aunque eso no implica que se consuma habitualmente, de hecho, al igual que otros embutidos, lo mejor es hacerlo de forma ocasional y como parte de una dieta variada y saludable.

 

Esto, porque el consumo de embutidos se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer, además de llevar a un aumento de peso si se comen en exceso, entre otros problemas de salud. Conoce más sobre los daños por comer embutidos, aquí.

Salami recién cortado sobre una tabla acompañado de pan

Foto: Pixabay

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5 datos curiosos del salami italiano

¿Sabías que los embutidos italianos que han obtenido la Denominación de Origen protegida y la Indicación Geográfica Protegida representan alrededor de una cuarta parte del patrimonio de productos cárnicos típicos europeos? Y entre éstos hay varios salamis, como el Salame di Varzi, Salame Brianza, Salame Piacentino, Salame Cremona, entre otros.

 

En la zona de Ragusa existe la tradición de producir salami de burro con 80% de carnes magras de burro y 20% de cerdo, de acuerdo al sitio italiano de gastronomía Agrodolce.

 

Otras variedades de salami incluyen los elaborados con carne de jabalí, ciervo y oca.

 

Uno de los salamis más clásicos y populares es el de Milán, que se elabora con una mezcla de cerdo y ternera, dándole un sabor delicado.

 

Existe un salami al que se le agregan semillas de hinojo, es elaborado en una zona de Florencia y se cree que este condimento se le agregaba para compensar el alto precio que tenía la pimienta.

 

 

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