IPN elabora churros ricos en proteínas

Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENBC) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) desarrollaron el proyecto Sakana, mediante el cual incrementaron el valor nutritivo de los churros comunes de azúcar, al adicionarle una importante cantidad de proteínas de pescado.

Mauricio Flores Valdés, Zobeida Ayia Prieto Sosa y Stephany Paola Romero Altamirano, estudiantes de la carrera de Ingeniería Bioquímica y creadores de este alimento, consideraron que los churros son altamente consumidos en México, por lo que se dieron a la tarea de convertir una golosina en un producto con un valor nutricional.

Al respecto, Flores Valdés, precisó: “En principio fue muy difícil romper el paradigma que representaba para la gente degustar carne de pescado en un alimento dulce, pero es importante mencionar que una vez procesado el pescado es inoloro e insaboro, por lo que se pueden aprovechar sus propiedades sin el olor y sabor característicos”.

Indicaron que entre los atributos alimenticios del pescado destaca su alto contenido de aminoácidos esenciales, fáciles de digerir porque contienen menos tejido conectivo:“La grasa que contiene el pescado es rica en ácidos grasos poli insaturados, los cuáles constituyen un componente esencial en la nutrición humana; el organismo sólo las puede tomar a través de los alimentos”, indicó Flores Valdés.

Las grasas poli insaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas asociadas con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, al mantener y aumentar el denominado "colesterol bueno", que evita que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis.

Por su parte, Prieto Sosa indicó: “El pescado es una buena fuente de vitaminas A, D y B12, además contiene elementos minerales como fósforo, magnesio, selenio y yodo. Trituramos los filetes de pescado, filtramos la solución obtenida y la incorporamos a la masa de panificación para hacer el churro o incluso se puede utilizar para elaborar algún otro tipo de pan”.

Una vez que se obtiene la pasta de pescado, se mezcla con harina de trigo, azúcar, canela, mantequilla y sal para conseguir una masa homogénea que, finalmente, se introduce en una manga pastelera o duya para el fritado que se realiza en unos 30 minutos.

Aunque la mezcla parezca extraña, los estudiantes del IPN obtuvieron un buen resultado en el examen sensorial con más de 80% de aceptación: “Lo que se hizo fue dar dos muestras, una normal y otra con pescado, y en la mayor parte de los casos los degustadores no pudieron distinguir la diferencia”, explicó Prieto Sosa.