¿Por qué los alimentos fermentados no hacen daño?
POR: Divulgación de la Ciencia de la UNAM. Colaborador
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Si te has preguntado la diferencia entre un alimento fermentado y uno en proceso de descomposición, la biotecnología tiene varias respuestas.
La descomposición y la fermentación son resultado de la acción de bacterias; la diferencia entre una y otra radica en el tipo de microorganismos que desarrollan.
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La doctora Maricarmen Quirasco Baruch, de la Facultad de Química de la UNAM, explicó que los alimentos podridos alojan bacterias capaces de enfermar, en cambio un alimento fermentado, contiene bacterias inocuas que pueden ser benéficas y aportar propiedades nutritivas al alimento.
A finales del siglo XIX, el científico francés Luis Pasteur empezó a analizar productos alimenticios y descubrió que los principales actores de la fermentación eran microorganismos. Así comenzó el interés en entender y caracterizar las propiedades de alimentos y bebidas fermentadas de gran tradición, como el queso, el vino y el pulque.
Actualmente los biotecnólogos conocen mejor la fermentación, sus ventajas y posibles mejoras. Este proceso implica la acción de bacterias, hongos y levaduras, es decir, se aprovecha la capacidad bioquímica y metabólica de los microorganismos y de los productos que generan.
La investigadora Quirasco Baruch explicó que la fabricación del yogurt, por ejemplo, se basa en poner intencionalmente bacterias que disminuyen el pH y producen ácido láctico. Este componente tiene un efecto de conservación en la leche.
La especialista concluye que la biotecnología de alimentos es una ciencia es importante para conocer mejor los productos fermentados, controlar su elaboración y obtener las características deseadas, evitando así el desarrollo de microorganismos propios de la descomposición.
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